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豇豆的营养特点与食用价值

发布时间:2021-08-11 16:15     来源:中国农业科学院蔬菜花卉研究所   

豇豆是豆科豇豆属豇豆种中能形成豆荚的栽培种,俗称长豆角、裙带豆等,因其适应性广且耐热,在我国除西藏等少数高寒地区外,几乎全国都可露地栽培,是我国主要的豆类蔬菜,也是人们餐桌上的美食之一。李时珍曾称赞:此豆可菜、可果、可谷,备用最多,乃豆中之上品。

一、豇豆在中国的引入与传播

豇豆在中国最早的记载见于公元3世纪初三国时期张揖所著《广雅》一书,而在东汉前期许慎所编撰的《说文解字》中未见“豇豆”的记载,由此可推论,豇豆应是东汉后期沿丝绸之路引入中国。到了北宋时期,许多论著和诗文中也有了豇豆的描述。一直到了明代,《救荒本草》、《本草纲目》、《便民图纂》等书志中记载更为繁多,可见明代豇豆的种植已经十分广泛。自此以后,随着豇豆品种类型的增多、栽培技术的推广普及,豇豆已成为“嫩时充菜、老则收籽”、“以菜为主、菜粮兼用”类型的豆类作物。

豇豆果实外形细长匀称,犹如古代女子紧束衣裙的腰带,因此豇豆就有了一个好听的名字“裙带豆”,国外一些国家也把豇豆当作为爱情的象征,男女婚礼交换物品中均少不了豇豆的身影。在我国,豇豆也是一些文人墨客抒发情怀的对象,明清诗人吴伟业在其《豇豆诗》中写道“绿畦过骤雨,细束小虹鲵。锦带千条结,银刀一寸齐。贫家随饭熟,饷客借糕题。五色南山豆,几成桃李溪。”这首诗就描写了一场春雨过后,豇豆如千条锦带飘舞的美丽田园风光,也描述了农家百姓用豇豆作为菜肴款待宾客、其乐融融的田园生活景象。

二、豇豆的营养特点

豇豆营养价值丰富,富含植物蛋白、碳水化合物、矿物质、多种维生素以及多种活性物质。

1.豇豆中的蛋白质

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。植物蛋白是蛋白质的一种,来源于植物,营养全面,与动物蛋白相仿,更易被消化吸收。不同蔬菜蛋白质含量不同,在《中国食物成分表》中,豇豆中蛋白质含量为2.7 g/100 g,是辣椒、黄瓜、番茄的3-4倍,是胡萝卜的2-3倍。因此,豇豆等豆类蔬菜是我们摄入植物蛋白的重要渠道之一。

2.豇豆中的维生素

豇豆富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素。其中,维生素A含量为42.0 μg RE/100g,维生素E含量为4.39 mg/100 g,高于所有豆类蔬菜。维生素A有促进生长、繁殖,维持骨骼、上皮组织、视力和粘膜上皮正常分泌等多种生理功能。维生素E又称生育酚,抗氧化和防癌,延缓衰老,滋润肌肤减少皱纹,调节内分泌等。

3.豇豆中的微量元素

微量元素是人体所需的营养要素之一,可以促进营养吸收,缺少这类元素人类将不能健康生长。豇豆中含有钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌、硒、铜、锰等大量微量元素,其中钙和磷的含量较高,钙和磷能维护骨骼健康,神经系统功能,调整血压。

三、豇豆的食用方法

中医上讲,豇豆性平、味甘咸,归脾、胃经;具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴的功效;主治呕吐、痢疾、尿频等症。是很好的食补材料。

豇豆的嫩豆荚和豆粒味道鲜美,深受人们喜爱食用方法多种多样,嫩豆荚可炒食,也可凉拌,另外还可用于加工腌泡、速冻、干制、保鲜菜,加工成罐头等。干种子还可以煮粥、煮饭、制酱、制粉。下面推荐几种豇豆的常见加工及食用方法:

1、凉拌豇豆:豇豆蒸熟后晾凉后,拌着各种调料吃,不但口感清爽,而且少油省时,特别适合夏天食用,调料可随口味任意调配,或酸或辣,或浓或稀。

2、肉丝炒豇豆:肉切丝腌制几分钟,豇豆切段;锅中倒适量植物油,油热倒入肉丝快速划散,让肉丝分开,略微变色后,投入葱花,转大火,将肉丝炒到完全变色,酱油调色;豇豆入锅,翻炒均匀后,倒入热水,转小火,焖几分钟,撒少许盐收汁出锅。

3、酸豇豆:豇豆清理干净后掐掉根处,充足晾晒。在干净,无油渍的厨房洗菜盆里放进一小把生盐(份量内),用劲用力搓揉豆角,使豆角变为绿色。

干净无油渍的锅中倒进冷水,放进麻椒,八角,辣椒干烧开后放凉,随后添加剩下的盐,和高度酒。把搓好的豆角用冷水冲一下,除掉表层的盐粒,随后放进干净,无油渍的密封性器皿中,倒进调准的料水,用干净无油渍的菜盘压在豆角上,盖上密封性的外盖,置放在荫凉遮光的地区7天上下就可以。

4、干豇豆:洗净新鲜的豇豆后,将它们晾干,铺晒晒干,晒成豇豆干,不必加盐,晒干以后收拢,将它们收集起来并放在干燥的地方。如果你想在冬天吃,把它拿出来,用冷水洗净,用温水浸泡,即可烹饪成为各种菜肴。

豇豆作为一种外来蔬菜作物,经过历史的沉积和岁月的洗刷,已经成为中国人民生活中必不可少的美味佳肴。闲暇时刻,一盘豇豆菜肴,观形看色、品其美味,再了解一些背后的人文历史故事,平凡生活中享农耕情怀,也不失是一种人生乐趣!


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