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玉米饼干的生产技术

发布时间:2018-08-15 10:36     来源:中国农业推广网   

    玉米饼干是以玉米渣和精粉为主,配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的,它具有较浓郁的山珍果仁香昧和玉米清香,滋味甜绵,还有舒适的玉米渣咀嚼感。

  1、原料配比(质量/份):玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3-5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。

  2、工艺流程:玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装。

  3、操作要点

  ⑴原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣,要求无脐、无杂、粒度在5毫米以下,将玉米渣用70-80℃热水浸泡30-40分钟,使玉米渣含水达到30-40%后捞出,面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。⑵加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮;条件为表压120-150千帕,时间1.2-1.5小时,使玉米渣充分糊化和明胶化。⑶水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤,并控制清洗温度在40℃以上,洗后捞出。⑷山珍果仁及烘烤,选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核桃和榛子为山珍果仁原料;将果仁除杂后分别烘烤,烘烤温度为170-190℃,烤至香气逸出,七成熟即可。⑸调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在和面机内混匀,加入水和除果仁以外的各种原辅料,面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同,面团调制好静置16-24分钟。⑹成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的粒度,在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。⑺烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤,入炉端温度150℃,出炉端温度230-250℃,烘烤时间5-7分钟。⑻冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却,待温度降至50℃以下时,经包装即为成品。

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